21 avril 2009
Aubergines séchées farcies au riz et boulgour - Etsiz Kuru Patlican Dolması
J'adore les aubergines mais en ce moment, vu le prix du kilo d'aubergines fraîches (2.5 € le kilo où j'habite en Turquie), je dois avouer que nous n'en mangeons pas. Alors à la place, j'ai cuisiné des aubergines séchées que l'on trouve très facilement en Turquie. On les trouve en général vendues en 'collier' d'une cinquantaine de demi-aubergines (voir la photo ci-dessous).
On utilise en général ces aubergines pendant les mois d'hiver lorsqu'on ne trouve pas d'aubergines fraîches. Les aubergines séchées se conservent très longtemps à l'air libre.
Voici donc une première recette d'aubergines farcies sans viandes. Une deuxième recette avec une farce contenant de la viande hachée devrait suivre.
Ingrédients (pour une trentaine d'aubergines séchées):
300g riz
100g boulgour grossier
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c à s concentré de tomates ou de poivrons
2 c à c épices à köfte
3 c à s persil
Sel & poivre
200 ml eau bouillante
huile d'olive
Méthode:
Préparation des aubergines:
La première étape de cette recette consiste à préparer les aubergines séchées avant de les farcir. Pour cela, faire bouillir une large quantité d'eau. Une fois que l'eau bout, retirer la casserole du feu. Y plonger les aubergines séchées et laisser gonfler 20 à 30 minutes.
Égoutter ensuite les aubergines puis les rincer à l'eau claire pour être sûr que toute trace de poussière qui aurait pû se déposer sur les aubergines est bien partie. Réserver.
Préparation de la farce:
Dans une sauteuse (ou poêle) non adhésive, faire revenir l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Ajouter l'ail émincé lui aussi et laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
Rincer le riz et le boulgour dans l'eau froide puis ajouter à l'oignon. Ajouter le concentré de tomates, les épices à köfte,le persil, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Ajouter ensuite 200ml eau bouillante sur le riz et laisser mijoter jusqu'à évaporation de l'eau. Retirer du feu.
Farcir ensuite chaque aubergine avec un peu de farce, sans tasser et en laissant 1/2 cm en haut pour que le riz puisse gonfler en cuisant.
Dans une grande casserole, déposer les aubergines farcies. Verser de l'eau jusqu'au 2/3 des aubergines. Saler légèrement.
Ajouter un filet d'huile d'olive (facultatif) et laisser mijoter à feu doux à couvert 40 à 50 minutes.
Vérifier de temps en temps qu'il reste de l'eau dans le fond de la casserole pour éviter de laisser brûler les aubergines.
En Turquie, on sert généralement ces 'dolmas' avec du yaourt.
24 février 2009
Feuilles de chou noir farcies - Karalahana sarması
Les feuilles de chou noir se retrouvent beaucoup dans la cuisine des ménages de la région de la Mer Noire où cette plante pousse dans tous les jardins potagers.
Le chou noir ne pousse pas en boule comme ses congénères mais les feuilles poussent le long d'une tige d'une quarantaine de cm de haut. Ses feuilles sont vert foncées comme sur la photo ci dessous. Il est riche en betacarotène, vitamines et calcium . Pour de plus amples informations vous pouvez cliquer ici.
Pour cette recette j'ai utilisé la même farce que pour les feuilles de vigne farcies version 'végétarienne' mais on peut aussi utiliser la farce au riz et à la viande. A vous de choisir.
Ingrédients: 
Feuilles de chou noir fraîches (30 à 40 feuilles)
300g riz
130g boulgour grossier
2 oignons moyens
1 citron
1/8 l (125 ml) huile d'olive
1/2 c à café paprika en paillettes ou du piment fort
1 c à café sel
1 c à soupe concentré de tomate
1 c à soupe aneth fraîche émincée
2 c à soupe persil plat émincé
1/2 l (500 ml) eau salée
Méthode:
Tout d'abord s'occuper des feuilles de chou noir :
Dans une grande casserole faire bouillir 2 litres d'eau avec le jus d'un demi-citron. Plonger les feuilles de chou 5 minutes dans l'eau bouillante puis les empiler sur une assiette. Il est préférable de ne plonger que quelques feuilles à la fois et de répéter l'opération sinon vous allez abîmer les feuilles.
Pendant que les feuilles refroidissent, préparer la farce :
Émincer les oignons et les faire revenir dans la moitié de l'huile d'olive à feu doux (ils ne doivent pas colorer). Une fois que les oignons sont transparents, ajouter le riz et le boulgour. Bien mélanger. Ajouter le paprika, le sel, l'aneth, le persil et le concentré de tomate. Bien mélanger et laisser cuire 5 minutes tout en remuant de temps en temps. Retirer du feu.
Maintenant les feuilles et la farce sont prêtes donc il ne reste plus qu'a farcir les feuilles. C'est l'opération la plus délicate et la plus longue (mais ce n'est pas si difficile que ça rassurez vous!).
Prendre une feuille de chou, et enlever la nervure centrale ...
... puis couper la feuille en deux.
La mettre à plat devant vous avec les nervures sur le dessus.
Dans le centre de la feuille mettre un peu de farce (+ ou - 1 c à café).
Replier les cotés de la feuille sur la farce.
Puis rouler la feuille vers le haut comme une cigarette. Et voila !
Mettre deux ou trois feuilles de chou dans le fond d'une casserole (de quoi recouvrir le fond) pour éviter que les feuilles ne collent au fond et ne se désagrègent. Puis disposer les feuilles de chou noir farcies les unes à coté des autres dans la casserole comme sur la photo.
Une fois toutes les feuilles déposées dans la casserole, verser l'huile d'olive restant, le jus d'un demi citron et 1/2 l d'eau bouillante (ou de quoi recouvrir les feuilles de chou). Déposer une petite assiette sur les feuilles pour éviter qu'elles ne bougent durant la cuisson.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ une heure.
Note: Le pliage des feuilles de chou est plus délicat que celui des feuilles de vigne donc si vous essayer pour la première fois je vous conseille de farcir d'abord des feuilles de vigne pour 'prendre le coup de main'.
30 décembre 2008
Köfte de boulgour à la sauce tomate - Sarımsaklı bulgur köftesi
Des touts petits köfte à base de boulgour le tout enrobé dans une sauce tomate à l'ail. C'est très bon, très économique et en plus voici une recette turque non grasse ce qui est assez rare!
J'ai utilisé ici une boite de tomates (vu le prix des tomates qui n'ont aucun goût ces temps-ci, même en Turquie!) mais en plein été une sauce à base de tomates fraîches serait recommandée.
Ingrédients:
Pour les köfte:
140g boulgour fin (1 verre)
200ml eau tiède (1 verre)
1 oeuf
1 c à s concentré de tomates ou de poivrons
1/2 c à c cumin en poudre
100g farine (1 verre)
sel
Pour la sauce tomate:
1 petite boite de tomates en cubes ou 6 tomates fraîches
4 ou 5 gousses d'ail
1 c à s concentré de tomates ou de poivrons
un filet d'huile d'olive
2 c à s persil plat
Méthode:
On commence par préparer les köfte:
Dans un saladier mélanger le boulgour et l'eau tiède. Laisser reposer 5 à 10 minutes à découvert.
Se passer les mains sous l'eau froide puis avec le dos des mains, malaxer le boulgour environ 5 minutes: Le boulgour va commencer à 'coller'. Ajouter ensuite le sel, le cumin, le concentré de tomates et l'oeuf. Une fois encore bien malaxer le tout.
Ajouter ensuite la farine et malaxer encore une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une boule homogène.
Façonnage des köfte:
Cette fois-ci il faut avoir les mains bien sèches! Prendre un peu de boulgour de la taille d'une noisette dans les mains. Former une petite boule puis enfoncer le bout d'un doigt dans la boule pour former un creux au centre. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte de boulgour.
Dans une casserole faire bouillir un grand volume d'eau salée. Jeter les köfte dans l'eau bouillante et laisser bouillir 15 minutes. Une fois cuits, les köfte remontent à la surface (cela ressemble à la cuisson des gnocchis italiens).
Préparation de la sauce tomate:
Pendant la cuisson des köfte dans l'eau bouillante, préparer la sauce tomate. Dans une poêle type fait-tout ou un wok, verser la boite de tomates, l'ail émincé et le concentré de tomates. Laisser mijoter environ 5 minutes.
Une fois les köfte cuits, les récupérer dans l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire (ne pas jeter l'eau de cuisson) et les ajouter à la sauce tomate. Ajouter 1 ou 2 verres d'eau de cuisson des köfte à la sauce tomate et laisser mijoter 5 minutes de plus.
Juste avant de retirer du feu, ajouter le persil émincé et un filet d'huile d'olive à la sauce.
Servir chaud.
19 décembre 2008
Köfte en croûte de boulgour - İçli Köfte - Version #2
Voici une deuxième version des içli köfte dont vous trouverez l'autre recette ici. La seule différence avec la première version est dans la croûte de boulgour: la farce reste plus ou moins la même.
J'ai également trouvé sur internet une vidéo ici qui explique très bien le façonnage de ces köfte qui est un peu difficile. C'est en V.O mais vous pourrez voir avec quelle dextérité les cuisinières turques font ces petits délices.
Verdict par rapport à la première recette publiée:
1. J'ai trouvé la croûte de boulgour plus facile à modeler cette fois-ci (ou est-ce l'expérience?).
2. Aussi les köfte ne se sont pas démontés lors de la cuisson alors que dans la première recette certains köfte se sont un peu ouverts à la cuisson.
3. Je pense que je recommanderais plutôt cette version qui m'a parut plus facile, moins coûteuse et plus présentable. Coté goût les deux recettes étaient bonnes et de goût assez différent donc à vous de voir car de ce coté là tout est relatif.
Ingrédients:
Pour la croûte de boulgour:
250g boulgour fin
250g farine
2 oeufs
1 pincée de cumin en poudre
1 c à s concentré de tomates ou de poivrons
sel - paprika en paillettes
Pour la farce :
300g viande de boeuf ou de mouton hachée (15% MG)
2 oignons moyens
1/2 c à c cannelle
1 c à c cumin
1/2 c à c paprika
30g noix concassées
sel
Méthode :
Commencer par préparer la farce :
Dans un peu d’huile, faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont transparents, ajouter la viande et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter les épices, bien mélanger puis retirer du feu. Laisser refroidir et ajouter les noix.
Pour la croûte extérieure :
Dans un saladier, verser le boulgour. Y ajouter 1 verre (200ml) d’eau bouillante et laisser gonfler 10 minutes.
Une fois le boulgour gonflé, avec les mains humides bien malaxer.
Ajouter les œufs, le cumin, le concentré de tomates, le paprika et le sel et une fois encore bien malaxer jusqu’à obtention d’une boule homogène. Ajouter la farine et bien malaxer.
Façonnage des köfte (Voir explications en photos ici):
Pour cela préparer le plan de travail pour avoir tout à porter de mains : la farce, le mélange au boulgour et un bol d’eau pour garder les mains humides.
Prendre dans vos mains préalablement mouillées une boule du mélange de boulgour de la taille d’un petit œuf.
Avec les deux pouces ‘creuser’ la boule pour former une sorte de cône.
Déposer la viande hachée à l’intérieur.
Puis refermer lentement et soigneusement la croûte de boulgour.
Façonner les köfte comme sur la photo ci dessous. A la fin, on ne doit plus du tout voir la farce.
Dans une grande quantité d’eau bouillante, plonger les kofte . Lorsqu’ils commencent à remonter à la surface (environ 10 minutes) ils sont cuits.
10 décembre 2008
Köfte en croûte de boulgour - İçli köfte - Version #1
Tout d’abord je tiens à m’excuser pour la photo. Je faisais ces köfte pour la première fois et je crois que j’ai encore besoin d’un peu d’entraînement. Mais comme on m’a demandé la recette j’ai quand même décidé de la publier car malgré leur air un peu louche, ces köfte étaient vraiment très bons.
Cette fois-ci je n’ai pas pu m’aider des conseils avisés de mes voisines car le long de la mer Noire cette recette est plutôt méconnue. On retrouve surtout ces köfte dans le sud-est de la Turquie car cette recette serait apparemment d’origine Syrienne. Mais on les retrouve dans beaucoup de pays (Syrie, Liban …) paraît-il sous le nom de ‘kibbe’ ou bien encore ‘kibebet’.
Il existe plusieurs recettes pour ce même plat. Je vous poste donc la première version. Une seconde devrait suivre avec, je l’espère, de meilleures photos !
Donc à vous de jouer. Peut-être les réussirez vous mieux que moi. Il va falloir que je m’entraîne sérieusement.
Ingrédients :
Pour la croûte extérieure :
500g viande de bœuf hachée (5% MG)
2 verres boulgour fin (2 x 200ml)
2 œufs
Sel – poivre
Pour la farce :
500g viande de boeuf ou de mouton hachée (15% MG)
3 oignons moyens
¼ c à c cannelle
½ c à c cumin
½ c à c paprika
40g noix concassées
sel
Méthode :
Commencer par préparer la farce :
Dans un peu d’huile, faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont transparents, ajouter la viande et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter les épices, bien mélanger puis retirer du feu. Laisser refroidir et ajouter les noix.
Pour la croûte extérieure :
Dans un bol, verser un verre de boulgour (200ml). Y ajouter ½ verre (100ml) d’eau bouillante et couvrir.
Dans un saladier mélanger 1 verre de boulgour sec avec la viande hachée. Bien malaxer. Ajouter le boulgour gonflé dans l’eau. Bien malaxer.
Ajouter les œufs, le sel et le poivre et une fois encore bien malaxer jusqu’à obtention d’une boule homogène.
Façonnage des köfte :
Pour cela préparer le plan de travail comme sur la photo ci-dessous pour avoir tout à porter de mains : la farce, le mélange au boulgour et un bol d’eau pour garder les mains humides.
Prendre dans vos mains préalablement mouillées une boule du mélange de boulgour de la taille d’un petit œuf (1).
Avec les deux pouces ‘creuser’ la boule pour former une sorte de cône (2-3).
Déposer la viande hachée à l’intérieur (4).
Puis refermer lentement et soigneusement la croûte de boulgour (5).
Façonner les köfte comme sur la photo ci-dessous. A la fin on ne doit plus du tout voir la farce (6).
Dans une grande quantité d’eau bouillante, plonger les kofte . Lorsqu’ils commencent à remonter à la surface ils sont cuits.
Les déposer ensuite dans un plat allant au four. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer d’un peu de paprika en paillettes et mettre au four préchauffé à 180C une dizaine de minutes. Servir chaud.
01 octobre 2008
Soupe Boulgour, Riz et Lentilles - Mercimekli bulgur çorbası
Voici une soupe un peu particulière qui tient bien au corps et vous réchauffera cet hiver.
Ingrédients:
1/2 verre boulgour
1/2 verre riz
1/2 verre lentilles corail
1 c à c beurre
1 oignon
2 c à s concentré de tomates
1 l bouillon de légumes
1 l eau
sel - Paprika - Persil
Méthode:
Couper l'oignons en tous petits dés. Faire revenir l'oignon dans le beurre. Ajouter le concentré de tomates. Laisser revenir quelques minutes tout en remuant.
Ajouter le bouillon de légumes et l'eau. Ajouter ensuite le boulgour, le riz et les lentilles. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz et les lentilles soient cuits.
Ajuster l'assaisonement en sel et paprika. Ajouter 2 c à s de persil. Servir chaud.
25 août 2008
Köfte de lentilles - Mercimek köftesi
Et oui on peut aussi préparer des köfte à base de lentilles que l'on mange froides. Ces köfte se retrouvent dans toutes les régions de Turquie, plus ou moins épicées. Ce plat turc est très agréable l'été car il se mange froid. On le retrouve souvent à l'heure du thé (et oui!). Il est en effet très courant pour les femmes au foyer turques de se retrouver l'après midi pour boire du thé et grignoter. On y mange aussi bien du sucré que du salé!
Ingrédients (1 verre = 200ml):
1.5 verre Lentilles corail (250g)
1.5 verre boulgour fin (200g)
4 verres eau
2 c à s concentré de tomates ou de poivrons rouges
50ml huile
4 oignons frais
3 c à s persil plat
1/2 c à c paprika en paillettes
sel
Méthode:
Laver les lentilles puis les déposer dans une casserole avec l'eau. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les lentilles soient cuites. Il devrait rester un petit peu d'eau dans la casserole.
Ajouter le boulgour, mélanger rapidement et recouvrir. Laisser gonfler le boulgour une quinzaine de minutes.
Ajouter le sel, le concentré de tomates, l'huile et le paprika. Bien mélanger.
Ajouter les oignons coupés en tous petits dés et le persil émincé. Bien mélanger.
Avec les mains (une fois la préparation refroidie bien sûr!), prendre la grosseur d'une noix du mélange et former des köfte de forme ovale.
Servir à température ambiante avec une salade.
18 juillet 2008
Taboulé turc - Kısır
Le 'Kısır' est la version turque du taboulé libanais. Une fois encore le Kısır est connu dans toute la Turquie et il y a de nombreuses recettes. Certains disent qu'il faut mettre des tomates et d'autres disent qu'il ne faut surtout pas en mettre! Certains le font très épicé et d'autres pas du tout! J'ai donc décidé de partager cette recette parmi beaucoup d'autres car elle reflète assez bien mon idée du kısır.
J'ai trouvé cette recette sur un blog de recettes turques en anglais.
Juste une petite précision : Le sirop de grenade dans la recette n'est pas le sirop de grenadine que les enfants boivent mélangé à de l'eau au goûter. Vous devriez en trouver dans les magasins spécialisés en cuisine du monde.
Ingrédients:
2 verres de 250ml de Boulgour fin (500ml)
2 verres de 250ml eau bouillante (500ml)
1 c à s concentré de tomates
1 c à s concentré de poivrons rouges (si possible épicé)
1 c à c sel
1 oignon
6 c à s persil plat
1 c à c menthe séchée
1 c à c paprika en paillettes
1 c à c cumin en poudre
3 oignons frais
1/2 verre (125ml) huile d'olive
1 et 1/2 citron
2 c à s sirop de grenade
2 petits poivrons turcs
1 petit concombre
Méthode:
Dans un grand saladier, délayer les concentrés de tomates et de poivrons et le sel avec l'eau bouillante. Ajouter le boulgour, mélanger rapidement et recouvrir de film alimentaire. Laisser le boulgour gonfler pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, couper l'oignon en demi-lune et l'écraser avec 1/2 c à c de sel dans un mortier. Lorsque l'oignon est transparent, bien le rincer et le vider de son eau.
Une fois le boulgour prêt, le séparer avec une fourchette. Ajouter l'oignon, le persil, la menthe, le paprika, le cumin, les oignons frais émincés, l'huile d'olive, le citron et le sirop de grenade. Vérifier l'assaisonnement. Le kısır doit être un peu épicé et l'acidité du citron doit ressortir également.
Ajouter les poivrons et le concombre coupés en tous petits dés.
Bon appétit!
11 juillet 2008
Boulgour tomates - poivrons - Meyhane Pilav
Le riz et le boulgour sont deux aliments très présents dans la cuisine turque. La Turquie produit elle même du riz ainsi que du boulgour. Mais vous verrez au fil des recettes que ces deux aliments sont cuisinés de façons très variées.
Voici donc une recette toute simple de boulgour aux légumes.
Ingrédients:
320g boulgour grossier (ou 2.5 verres / 500ml)
500ml bouillon de légumes chaud
2 poivrons verts turcs
2 oignons moyens
2 tomates
2 c à s huile
1 c à s beurre
sel - poivre
1 c à s persil
Méthode:
Couper les oignons et les poivrons en petits dés. Dans une casserole, les faire revenir 5 minutes dans le beurre et l'huile.
Pendant ce temps, râper les tomates (ou bien réserver 150ml de jus de tomates).
Ajouter ensuite les tomates aux oignons et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.
Ajouter le boulgour, le bouillon de légumes chaud, le sel et le poivre (Attention de ne pas trop saler si le bouillon de légumes l'est!).
Mélanger rapidement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ 10 minutes: Tout le liquide doit être absorber.
Laisser reposer à couvert encore 5 à 10 minutes pour que le boulgour soit bien gonflé.
Servir avec du persil émincé.
03 juillet 2008
Feuilles de vigne farcies à la viande - Etli Sarma
Voici une autre recette de feuilles de vignes (et oui c'est la saison des feuilles fraîches alors j'en profite!).
La farce est similaire à l'autre recette de feuilles de vigne que j'ai déjà publié mais cette fois-ci j'ai ajouté de la viande hachée et je n'ai rien fait frire ou cuire avant de farcir les feuilles. Il faut dire que chacun a sa méthode. Celle-ci me vient d'une bonne amie turque.
Ingrédients:
une quarantaine de feuilles de vigne
1/2 citron
Pour la farce:
300g riz
130g boulgour grossier
250g viande de boeuf hachée
1 petit oignon coupé en tous petits dés
2 c à s aneth fraîche émincée
3 c à s persil plat émincé
1 c à c sel
1 c à c paprika en paillettes
2 c à s concentré de tomates
50ml huile olive
Pour la cuisson:
50ml huile d'olive
1/2 citron
1/2 l eau
Méthode:
Tout d'abord s'occuper des feuilles de vigne :
Si vous les achetez fraîches : Dans une grande casserole faire bouillir 2 litres d'eau avec le jus d'un demi citron. Plonger les feuilles de vigne quelques minutes (1 à 2 minutes suffisent) dans l'eau bouillante puis les empiler sur une assiette. Il est préférable de ne plonger que quelques feuilles à la fois et de répéter l'opération sinon vous allez abîmer les feuilles.
Si vous les achetez sous-vide : Je dois vous avouer que je n'ai jamais essayé. Apparemment il faudrait les rincer avant de les utiliser. Voir indications sur le paquet.
Pendant que les feuilles refroidissent, préparer la farce :
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive (50ml) avec tout le reste des ingrédients. La farce est prête et il ne reste plus qu'a farcir les feuilles de vigne.
Prendre une feuille de vigne, enlever la queue et la mettre à plat devant vous.
Dans le centre de la feuille mettre un peu de farce (+ ou - 1 c à café).
Replier le bas de la feuille sur la farce.
Replier les cotés de la feuille sur la farce.
Puis rouler la feuille vers le haut comme une cigarette. Et voila !
Mettre deux ou trois feuilles de vigne dans le fond d'une casserole (de quoi recouvrir le fond) pour éviter que les feuilles ne collent au fond et ne se désagrègent. Puis disposer les feuilles de vigne farcies les unes à coté des autres dans la casserole comme sur la photo.
Une fois toutes les feuilles déposées dans la casserole, verser l'huile d'olive (50ml), le jus d'un demi citron et 1/2 l d'eau bouillante (ou de quoi recouvrir les feuilles de vigne). Déposer une petite assiette sur les feuilles pour éviter qu'elles ne bougent durant la cuisson.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ une heure.
